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好喝的咖啡,健康的咖啡

信息来源:kofoo.com.cn   时间: 2019-11-25  浏览次数:123

大约一个月前,我在小区里偶然发现了一家咖啡馆,现在每天上班 经过时都会光顾。这里有十余种不同产地的咖啡豆,选择其中一种后, 店家就会奉上用此制成的水滴咖啡。我平时比较注重咖啡的香气,早上 喝一杯水滴咖啡也是一种享受。“这是我们新做的荷兰咖啡,请您品尝,欢迎点评。”

我每次都会点水滴咖啡,它的价格为美式咖啡的2倍,相当于一顿饭钱,店员们可能都把我当成咖啡迷了。不 知道从何时起,只要引进新的咖啡豆,他们 都会让我尝尝。这次,店家甚至给我送来前 几天才安装的荷兰式咖啡机萃取的荷兰咖啡。 虽然只是水滴咖啡,但我感觉其味道和香气 似乎比美式咖啡要浓郁,就像内涵丰富的人一样。

自1999年星巴克1号店在梨花女子大学 校门前开业以来,韩国的咖啡文化在20世纪六七十年代发生了惊人的变化,其速度甚 至超过了经济开发的速度。我是从2000年中面活性剂作用而产生的。曾几何时,我对招牌上写着“意式浓缩咖啡” 的咖啡屋感到厌恶,现在反而喜欢到个人(或许店主也是咖啡爱好者)经营的咖啡店转转。

当然,这么说并不是因为水滴咖啡“客观上”比美式咖啡更有味道。正如文前引用的美国记者库默尔的书7^ Jqy o/CoiTee中所说的一 样,每个人对于“怎样制作咖啡才更好喝”这个问题都有自己的看法。 即便是同样的咖啡豆,制作方法不同,咖啡的味道和香气也不尽相同。 这难道不是咖啡的另一种魅力吗?

萃取方式决定咖啡的味道与香气

现在占据咖啡市场的是意式咖啡,将咖啡豆细细研磨后,用高压热 水瞬间萃取而成。这一过程中,咖啡豆内的脂肪和蛋白质被提取出来, 与水搅拌之后变为乳化(emulsion)状态。因此,意式咖啡看起来略显黏稠,并且颜色较深。如果把这种液体放大,可以看到上面漂浮着无数 小油滴。这种细微的褐色泡沫就是漂浮着的咖啡油。

据说欧洲人,特别是意大利人每天早晨都会喝一杯浓郁的意式咖 啡,以保证一天的精力。可是,韩国人却喜欢喝从意式咖啡发展而来的 美式咖啡、卡布奇诺咖啡或拿铁咖啡,可能是觉得太过浓郁或者制作 起来比较麻烦吧。我也只品尝过几次意式咖啡而已,平常主要喝美式 咖啡。

可是,有趣的是,库默尔根本没有在其书中涉及意式咖啡的第六章 提到美式咖啡,只是提及了意式咖啡和卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡。仔 细想想还真是奇怪,只是用热水稀释了意式咖啡,为什么在西班牙语 中就被称为“美式咖啡” 了呢?后来我才知道,据说是因为20世纪 70年代,拉丁美洲使用西班牙语的人群将热水稀释后的意式咖啡称为 “Cafft Americano”,从此才开始命名为“美式咖啡”。

美国电影或电视剧中,经常能够看到人们在家或办公室放置咖啡 机,将咖啡过滤后饮用。这样过滤的咖啡味道和美式咖啡完全不同,一 些品牌咖啡店通常将这种咖啡称为“当日咖啡”。我最近热衷的水滴咖 啡是人工而非咖啡机过滤的。水滴咖啡的过滤技巧真的博大精深,据说 即使是同样的咖啡豆,过滤的人不同,其风味也会有很大差异。

将粉碎后的咖啡豆放于形似芦苇杆的过滤器上,用壶嘴很薄的水壶 慢慢冲人开水,这样手萃(hand drip)得到的水滴咖啡香气浓郁,口感 清爽。只是其味道也有不足之处,因为咖啡中的油脂成分会沾到滤纸 上。也就是说,对我而言很清爽的口感,可能别人会感觉太淡了。

几年前,星巴克董事长霍华德•舒尔茨在一次采访中被记者问及 最喜欢的咖啡时,他曾给出令人吃惊的答案——“法式滤压(French press)咖啡”,而星巴克门店并不出售这种咖啡(但出售法式滤压壶)。 其原理与泡茶类似,将咖啡豆粉碎后冲人开水,大约搅拌5分钟,之后按压装有过滤器的活塞,然后即可 享用过滤出的咖啡。

有的人喜欢法式滤压咖啡比 水滴咖啡粘稠度(body feel)更醇 厚,但也有人认为咖啡里面留有粉 末(比滤纸上的粉末更细)而口感 不佳。库默尔也在书中写道:“过滤 咖啡爱好者和冲泡咖啡爱好者之间 没有共同语言。”我也喝过几次法式 滤压咖啡,可能是因为舒尔茨说过 “这是最好的咖啡制作方法”吧,感觉它的味道和香气都很浓郁。

最近,荷兰咖啡在咖啡爱好者中很受欢迎,它是用冷水经长时间萃 取的。荷兰咖啡的提取工具让我联想到了化学实验室的层析仪,冷水逐 滴进人装满咖啡豆粉的玻璃筒内,水分饱和后就会从下面滴出来,从而 得到咖啡液。据说一次提取过程通常要花费12小时。

荷兰咖啡口感柔和却很浓郁,但我总觉得香气稍显不足。这是因 为,香气成分多数具有疏水性(非亲水性),用冷水提取出来的咖啡豆 的香气成分很有限。当然,萃取时间越长,水溶性成分就能越多地被萃 取出来。总之,这几种综合效果使荷兰咖啡形成了与水滴咖啡或意式咖 啡完全不同的风味。

荷兰咖啡的另外一个重要特征就是咖啡因含量低,因为咖啡因不易 溶于冷水。根据文献资料,咖啡因在常温(25摄氏度)下的溶解度为每 100毫升水可溶解2.17克,而80摄氏度时可溶解18克,100摄氏度时 可达到67克。水滴咖啡中的咖啡因含量是最高的。

最近在咖啡爱好者中很受欢迎的荷兰 咖啡萃取场景。粉碎后的咖啡豆装满 玻璃筒,冷水逐滴进入装满咖啡豆粉 的玻璃筒内,溶解了咖啡成分的水达 到饱和状态就会从下面滴出来。

“长寿岛”居民饮用的咖啡

可能因为很长时间以来都是速溶咖啡占据韩国市场吧,很多韩国人 都认为咖啡对身体不好。但最近经常听人说,每天喝两三杯咖啡对身体 是有好处的。咖啡与健康的相关研究论文不计其数,其中有很多肯定性 的内容,但也不乏与此矛盾的结果。咖啡豆是植物的种子,其含有数百 种分子,不仅有咖啡因,还含有抗氧化物质等多种有效成分。如果几千 年前咖啡就在东亚普及的话,肯定会被用作药材的。

学术杂志《血管医学》2013年4月刊登的研究结果称,希腊伊卡 利亚(Ikaria)岛居民的长寿秘诀之一就是咖啡。著名的伊卡利亚岛素有 “欧洲长寿村”之称,90岁及以上的人口比例是欧州平均水平的10倍。 岛上的居民不但长寿,而且心血管系统患病比例也比欧洲其他地区低。

研究人员以岛上142名66〜91岁的居民为对象,测试血流介导血 管扩张反应,这是衡量血管内皮状态的指标。先用止血带阻止血液流 动,然后解开,这样就可以知道血管内膜的舒张性。反应值越大,血管越健康。测试结果显示,越是经常 喝咖啡的人,反应值越大。有趣的 是,这种效果只发现于喝希腊式咖 啡的人群。据说87%参与测试的人 都喝希腊式咖啡。

希腊式咖啡(Greek coffee )指 的是,将磨好的咖啡豆放人名为 “ibrik”的容器,倒人水边搅拌边 煮,煮出泡沫时倒人杯子,待粉末 沉淀后饮用。据说希腊式咖啡的味 道和香气都非常强烈。库默尔在他 的书中建议称,说这种咖啡的名字 时要格外谨慎,如果在土耳其,就要称其为“土耳其式咖啡”(Turkish coffee )。这是许多地中海国家的人们喜欢饮用的传统咖啡。

希腊式咖啡有益血管健康是因为,它比其他方法做出的咖啡更多 地保留了咖啡豆中的有效成分。希腊式咖啡所含的抗炎症、抗氧化成 分——咖啡醇(Cafestol)和咖啡白脂(Kahweol)的量分别为每100毫升 0.3〜6.7毫克和0.1〜7.1毫克;反之,水滴咖啡中分别只含0〜0.1毫克。 这些分子体积比较大,因此,需要将磨好的咖啡粉放人开水并搅拌才能 溶解。如果有咖啡店销售这种希腊式咖啡,我也想去品尝一下。

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