怎么喝咖啡
以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
你是不是也曾有过这种体验？
去买一杯咖啡，听咖啡师不厌其烦介绍了好几种豆子，也不知道挑什么。
看着下面小字的风味描述，选了自己喜欢的，可能是水果可能是坚果。
等好几分钟终于入口，最大的感觉只有酸或苦。
面对咖啡师是否合口味的询问，只能含糊其辞：嗯嗯还蛮不错的，生怕露了怯。
到底为什么没喝出豆子描述的风味？
是自己不会品尝，还是咖啡师不够专业？
这几十近百的价钱真的值吗？
即使是常年有探店咖啡店习惯的编辑部，也一直保留了很多疑问。
在知网上翻阅了不少文献，采访了咖啡师朋友之后，我们觉得，这次可以来聊一聊，咖啡豆的那么多风味，到底是不是神乎其神。
咖啡真的有那么多风味吗？
首先，我们得明确一个观点，咖啡豆是一种农作物。如同番茄土豆，不同土壤不同气候种出来的豆子，就会被赋予不同风味。
比如埃塞的豆子有热带水果的香气；越南的豆子比较醇厚，通常有烟熏味；哥伦比亚的豆子则更为浓郁一些，更偏向于巧克力，这些都是产区带来的风味特征。
但产区只是第一步，后续对豆子的发酵、处理法、萃取手法等等，都决定了最终豆子风味的基底。
据《咖啡风味化学》书中所示，生咖啡豆所具备的香气，多达300种，去除掉无法被萃取的，处理过程中被挥发掉的，剩下能被投入产业中的，也有36种，这还只是主流风味。
于是，美国精品咖啡协会推出了「咖啡风味轮」，可以理解为味觉版的色环，帮助咖啡师更系统地阐述咖啡。
一级大致分为：水果系、花香系、巧克力系、坚果系、香料系，往下还有二级、三级等更细致的解释风味。
这些风味都是一层一层处理下来的结果，产地决定豆子个性，发酵过程帮助豆子去芜存菁，烘焙成熟豆后留存风味，最后萃取以呈现风味。
所以，那些被标注在豆子后面的风味描述，并不是空穴来风。
但是，为什么我们就是喝不出来呢
这里就得说个冷知识了：80%的风味，不是喝出来的，而是靠「闻」出来的。
在神级科学上，味蕾只能分辨出5种味道：酸甜苦咸鲜，所以咖啡入口的最大感受，就是酸和苦。
但这也不能说明，风味通过嗅觉来感知的呀。不用着急，听我慢慢跟你说。
在最后的萃取阶段，决定咖啡豆风味呈现的重要因素之一，就是萃取水温，因为很多香气分子要靠特定温度下才能散发出来。
但是，普通意式萃取后的咖啡液富含许多油脂，这些油脂又把香气分子包裹起来，直接闻是难以辨别的，直到入口后油脂融化，香气才会从口腔后面的鼻腔管道「上扬」进去，用嗅觉感受风味层次。
举个生活中最常见的例子🌰：为什么感冒的人吃饭不香？因为鼻子堵住了呀，舌头只尝得出咸淡，当然觉得吃啥都不咋地。
再举个例子🌰：为什么螺蛳粉吃之前觉得好臭，入口后又觉得很香，也是因为香气从不同腔道进入，给人的感受也大有不同。
如果你想明显感受到咖啡风味的变化，建议你使用这个办法：喝咖啡的时候，捏住鼻子入喉，让咖啡停留在口腔中后再松开，就会感觉到「突然各种味道咻咻冒了出来」
另外，咖啡师如何使用豆子，也会影响风味的表达。最典型的现象，即使拥有同款咖啡豆和器具，自己照猫画虎做出来的咖啡，依旧不如店里的好喝。
毕竟每一杯咖啡，都是豆子和咖啡师互相作用后，极具个性化的体现。
新参者咖啡馆，墙上每天都会更新「冲煮萃取参数」
如果此时，你依然分辨不出风味，那或许得想想，是不是你对这个味道的记忆出现了偏差。毕竟，说起山楂，有的人会理解成甜滋滋的冰糖葫芦，有的人则想的是酸掉牙的山楂果呢，甚至，你对山楂的味道根本没有记忆。
与其被如何准确辨别出咖啡不同风味所困扰，不如直接求助咖啡师，自己喜好什么样的口味，就推荐什么样的豆子。
想体验咖啡豆丰富妙曼的风味，首推手冲
如果只讨论，如何最大体验咖啡豆带来的丰富风味，其实更推荐去尝试手冲咖啡。
对比更常见的意式咖啡，手冲通过滴滤式萃取，过滤掉丰厚油脂，留下的香气更加干净纯粹，停留在舌头上也不会被过度的酸苦所影响。
在咖啡师的带领下，客人能感受到不同状态下的咖啡豆，刚研磨出的咖啡粉，闷蒸后的咖啡渣，最后滴滤完成的咖啡液，不同步骤下咖啡散发的香气都各有光彩。
所以，遇到一个好的咖啡师非常重要，能耐心引导你，找出你最满意的豆子。
更推荐城市独立咖啡馆，一般都有尺寸不小的吧台，方便咖啡师和客人沟通。
推荐这4家咖啡
口感干净，风味平衡，值得一直去喝
第一家
新参者咖啡馆
藏在幸福里街区的新参者，是一个自带庭院的舒适空间，时不时会有可爱的展览（最近就有，不妨去看看），主理人小 A 作为职业咖啡师教练级的人物，在上海开咖啡馆的经历已经走过十周年。
豆子选择丰富且个性鲜明，如果去的话，不要错过好喝的云南豆：「浪卡浪卡」俏皮，「微风保山」轻柔。
第二家
珈琲光景
这个开放式的空间有让人心情变好的魔力。坐下来可以好好体验不同处理法不同萃取方式的咖啡豆，还有不同讲究的器具与温度来品尝一杯咖啡。
第三家
RIGHT HERE RIGHT NOW 来喝来闹
主理人孔孔前后在beautiful concept、珈琲光景担任咖啡师，如今独立出来自己开店。面积不大但氛围超棒，所用器皿也是去景德镇特别配置的，很多细节都能感受到主理人的用心。
店里有各种国内外烘焙品牌的手冲，数量不多，但各有特色。主理人要有时间的话，还会举办咖啡流水席，手冲、虹吸、意式轮番上阵，有趣，好玩，豆子被调教得温柔但不失个性，特别适合想多多了解咖啡的小白。
另外，这家来自韩国的精品咖啡品牌CoffeeLibre，也很推荐。
这里更像一个咖啡分享空间，拥有260多个产区的咖啡豆，每周从韩国寄来新鲜的烘焙咖啡豆，咖啡师会很认真地安利和介绍，每次来喝都有新的惊喜。
